Olen 25 vuotta haaveillut, että saisin joulupöytääni kokonaisen mai- toporsaan, joka olisi valmistettu perinteiseen segovialaiseen tapaan.
Joka joulu tuo on kuitenkin jäänyt haaveeksi sen vuoksi, koska minul- ta puuttuu jotain keittiöstäni.
Koska minulla ei ole niin suurta uunia, jossa olisin itse voinut paistaa tämän pääruokamme, jouduin pyytämään apua toiselta Carlokselta.
Kuvia en saanut ottaa valmistusvaiheista, mutta tutkailin nettiä ja sieltä löysin liki samanlaisen ohjeen, jota ystäväni Carlos käytti, to- sin hän oli lisännyt siihen vielä jotain omia juttuja.
Tänään Maitoporsas segovilaiseen tapaan Cochinillo segoviano al horno
Tarvitsemme
maitoporsas (cochinillo)
suolaa (sal)
pippuria (pimienta)
rosmariiniä (romero)
timjamia (tomillo)
laakerinlehtiä (laurel)
valkosipulia (ajo)
oliiviöljyä (aceite de oliva virgen)
Tuollaisia mausteita maistoin tuosta maitopossusta, ehkä siinä oli jotain muutakin, mutta nuo nyt ainakin.
Kyselin kaimaltani kautta rantain miten hän oli valmistanut maitopor- saan, mutta ihan tarkkaan hän ei kertonut.
Mutta suuntaa antavasti hän kertoi ja minä kerron teille nyt sen sa- man.
Aluksi maitopossu halkaistaan ja levitetään auki kuten kirja, jonka jälkeen sisäpintaan levitetään mausteet eli suola ja pippuri, sekä roiskautetaan perään vielä öljyä.
Porsas asetetaan tarpeeksi suurelle uunipellille, jolle kaadetaan hiu- kan öljyä sekä lisätään mausteeksi timjamia, laakerilehtiä sekä ros- mariiniä, unohtamatta pientä ripausta suolaa ja muutamaa valkosipu- linkynttä.
Lisäksi maitoporsaan pintaan voi hieroa hiukan sianihraa, se antaa paistumisen aikana kauniin värin pintaan sekä pitää nahan hiukan kosteana, ettei se kuivu liikaa.
Maitoporsas laitetaan uuniin, jonka lämpötila on noin 170 astetta ja sitä paistetaan siinä liki pari tuntia.
On tärkeää, että valelet maitopossun pintaa aina välillä uunipellille kertyneellä nesteellä.
Tuolla valelulla on tärkeä tehtävä, sillä liemessä on monenlaiset maut ja ne tarttuvat possuun valelun ansiosta.
Kokeile tuossa parin tunnin kohdalla onko maitopossu jo kypsää, jos alkaa näyttää ja tuntua siltä, niin nosta lämpötilaa 225 - 250 astee- seen ja anna pinnan ottaa itseensä lisää väriä ja ennen kaikkea rape- utta.
Tuossa korkeammassa lämpötilassa maitoporsasta pidetään 15 - 30 minuuttia, uunisi tehoista ja nahan väristä riippuen, tarkoitus ei ole siis polttaa nahkaa, vaan saada se rapeaksi.
Possun ollessa valmista, jätä se vetäytymään hetkeksi ennen tarjoi- lua ja tee sille sopiva lisuke ja valmista paistoliemestä jauhoilla suu- rustaen herkullinen kastike.
Minulla lisukkeena oli ranskanperunat, jotka oli muuten tehty ihan ai- doista perunoista, eli perunat oli kuorittu itse ja sen jälkeen suikaloitu ranskanperunoiksi, kyseessä ei olleet siis mitkään pakasteranskalai- set.
Perinteiseen tapaan maitoporsas paloitellaan lautasella, mutta vali- tettavasti minä en tuota toimenpidettä saanut suorittaa, koska kai- mani Carlos oli sen jo tehnyt.
Perinteisiin kuuluu myös se, että lopulta lautanen rikotaan lattialle, sen minä sitten harmistuksissani tein kotona.
Hetken hekumahan siitä tuli, mutta paluu arkeen tuli pian, sillä lauta- sen palat täytyi siivota pois lattialta, ettei kukaan loukkaa itseään nii- hin, koska lautasesta irtosi paljon pieniä siruja.
Tarjosin siis maitoporsaani lisukkeena ranskanperunoita ja paistolie- mestä tehtyä kastiketta, jota oli myös hiukan höystetty Pedro Xime- nez viinillä ja suurustettu jauhoilla ja lopuksi redusoitu eli keitetty kasaan.
Nyt siihen tärkeimpään eli maitopossun maistamiseen.
Minulla oli lautasellani jalka, jonka luusta nappasin kiinni ja upotin hampaani tähän pehmeään lihaan.
Ihan ensimmäisenä kuului rapsahtelua, kun rapea nahka mureni suu- huni hampaiden lävistäessä sen.
Sen jälkeen pehmeä liha, joka maistui todella herkulliselle yksinker- taisilla mausteilla maustettuna.
Usein yksinkertaiset asiat ovat niitä parhaita, aina ei tarvitse hank- kia kaikenmaailman mausteita ja muita erikoisuuksia kaappien täyt- teeksi, riittää kun siellä on suolaa ja pippuria sekä muutamia maus- tekasveja.
Aiemmin olen tehnyt itse oman versioni tästä maitoporsaasta, ja sil- loin täytin sen erilaisilla kasviksilla, täytyy sanoa, että sekin oli hy- vää.
Jos joku nyt miettii miltä tuollainen maitoporsas maistuu, niin maku muistuttaa hiukan kanaa, mutta on paljon pehmeämpi, sama koskee lihan rakennetta.
Jos maitoporsas on liian suuritöinen sinun joulupöytääsi, niin katso aakkosellisesta hakemistosta kohdasta joulu mitä muita vaihtoehto- ja on tarjolla.
Mutta nyt on kyllä niin täysinäinen olo, että on pakko päästä ruokale- voille, tosin taidan tähän samaan ähkyyn vielä nauttia joulukahvit ja jälkiruoan.
Näihin tunnelmiin päättyy tämän kertainen ruokalähetys ja minä alan miettimään jo tulevia koitoksia, vaikka tarkoitus olikin viettää hiukan joululomaa.
Grilli- ja parillaherkkuja
