Kalmarirullat mojokastikkeella

Rizos de calamares con salsa de mojo verde

Tervehdys kaikille!

Käydessäni kalakaupassa, edellinen asiakas antoi minulle vinkin
seuraavaan ruokaan.

Erilaiset mustekalat ovat minulle suurta herkkua, tosin suomessa niitä
ei ole ihan jokaisessa kaupassa ole.

Ensimmäisenä tulee varmaan monelle mieleen friteeratut mustekalarenkaat,
jotka siis taitavat olla se kaikkein tunnetuin mustekalaherkku.

Tässä seuraavassa ruoassa käytetään samaa raaka-ainetta, mutta eri
tavalla käsiteltynä.

Voit käyttää joko tuoreita kalmareita tai pakastettuja.

Tänään Kalmarirullat mojokastikkeella
             Rizos de calamares con salsa de mojo verde

Tarvitsemme

Kalmareihin

• 2 isoa kalmaria (900 gr) (calamares)
• suolaa (sal)
• pippuria (pimienta)
• öljyä (aceite de oliva virgen)

Mojo-kastikkeeseen

• 20 gr tuoretta korianteria (cilantro fresco)
• 1 dl oliiviöljyä (aceite de oliva virgen)
• 2 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
• 5 gr kuminansiemeniä (comino)
• ½ dl jerezin viinietikkaa (vinagre de jerez)
• 100 gr vaaleaa leipää (pan blanco)
• ½ l kalalientä (caldo de pescado)

Kastiketta tulee tuolla ohjeella reilusti, pienennä ainemääriä jos haluat
vähemmän kastiketta.

Pyydä kalamestaria puhdistamaan sinulle kalmarit valmiiksi, siten sinun on
helpompi ja nopeampi valmistaa ne, mutta tahdo ne kuitenkin putkena (tubo).

Kalmarilla 10 lonkeroa, ja niistä kaksi on ns. pyyntilonkeroa.

Halkaise kalmari pituussuunnassa ja avaa se kuin kirja.

Pyyhi sisäpinta kuivaksi talouspaperilla.

Tee terävällä veitsellä ristikkäisviillot kalmarin sisäpintaan, älä kuitenkaan
leikkaa liian syvään, vaan siten että ”lihan” pintaan tulee vain viillot.

Tämän jälkeen leikkaa kalmari pituussuunnassa 3 – 4 suikaleeksi.

Jätä suikaleet odottamaan jatkotoimenpiteitä ja siirry esivalmistelemaan
kastike.

Huuhtele korianteri ja nypi siitä reilu kourallinen lehtiä.

Laita lehdet blenderiin tai sauvasekoittimen kannuun.

Kuori 2 valkosipulinkynttä ja lisää ne sekä kuminansiemenet korianterin
joukkoon.

Murenna noin 100 gr vaaleaa leipää muiden ainesten joukkoon.

Mittaa oliiviöljy ja jerezin viinietikka valmiiksi, jotta ne ovat valmiina kun
kastikkeen varsinainen valmistus alkaa.

Nyt nesteet ja kuiva-aineet saavat hiukan vielä odottaa ja siirrytään ruoan
valmistukseen.

Tuttuun tapaan otetaan paistinpannu, joka kuumennetaan ja suihkautetaan
sinne hiukan öljyä.

Kalmarisuikaleiden pinnalle ripaus suolaa ja pippuria.

Pane kalmarisuikaleet pannulle ”ruutupuoli” alaspäin ja paistinlastaa apuna
käyttäen paina suikaleita pannua vasten.

Pannu saa olla kuuma koko paistoprojektin ajan.

Käännä suikaleet toisin päin ja anna paistua hetkinen myös toiselta puolelta.

Paistamisen aikana kalmarisuikaleet käpristyvät rullalle, ikään kuin kiharoiksi.

Kunnes kaikki suikaleet on ”kiharrettu” pannulla, nostetaan ne odottaan jatkoa.

Hyödynnä myös kalmarin pää, lonkerot ja evä ruoanvalmistuksessa.

Kaada sen jälkeen pannulle kalaliemi, jonka voi valmistaa liemikuutiosta.

Keitä kalalientä kokoon muutama minuutti jotta liemi ehtii ottaa pannulta
siellä olevat kalmariaromit.

Tuon kokoon keittämisen jälkeen alkaakin sitten se kastikkeen teko.

Kaada kalaliemi blenderiin/kannuun ja laita laite pyörimään.

Anna koneen pyöriä ja lisää joukkoon öljyä sekä jerezin viinietikka, molemmat
ohuena nauhana valuttaen.

Tarkoitus on aikaan saada koostumukseltaan samettisen pehmeä kastike.

Lisukkeen voi valmistaa tietysti samaan aikaan kuin touhuaa näitä muita askareita.

Minä valitsin lisukkeeksi valmiiksi keitetyt perunat.

Tarkista ennen tarjoilua että kalmarirullat ovat lämpimiä.

Tarvittaessa kuumenna niitä pannulla hetki ennen annoksen kokoamista,
älä kuitenkaan paista lisää, sillä muuten kalmarista tulee sitkeää.

Kokoa annos kalmarista, mieleisestäsi lisukkeesta sekä omatekoisesta
vihreästä mojo-kastikkeesta.

Mojo-kastike on varmaan tuttu useimmalle Kanarian matkaajalle.

Siitä on olemassa yhtä monta ohjetta kuin on kokkejakin, tässä oli niistä yksi.

Näin ruokamme on valmis.

Tarvikkeisiin tuhlasin noin 13 euroa ja annoksia tuli 4.

Annoshinnaksi tulee siis 3,25 euroa.

Kastiketta jäi vielä seuraavan päivän kalaruokaa varten.

Kokeile myös täytettyjä kalmareita, parilalla paistettuja kalmareita sekä
kalmarirenkaita mantelikastikkeessa.

Kähertelemisiin

-Carlos-