Kalmarirullat mojokastikkeella

Rizos de calamares con salsa de mojo verde

Tervehdys kaikille!

Käydessäni kalakaupassa, edellinen asiakas antoi minulle vinkin
seuraavaan ruokaan.

Erilaiset mustekalat ovat minulle suurta herkkua, tosin suomessa nii-
tä ei ole ihan jokaisessa kaupassa ole.

Ensimmäisenä tulee varmaan monelle mieleen klassiset friteeratut
mustekalarenkaat, jotka siis taitavat olla se kaikkein tunnetuin mus-
tekalaherkku.

Tässä seuraavassa ruoassa käytetään samaa raaka-ainetta, mutta eri
tavalla käsiteltynä.

Voit käyttää joko tuoreita kalmareita tai pakastettuja.

Tänään Kalmarirullat mojokastikkeella
             Rizos de calamares con salsa de mojo verde

Tarvitsemme

Kalmareihin

• 2 isoa kalmaria (900 gr) (calamares)
• suolaa (sal)
• pippuria (pimienta)
• öljyä (aceite de oliva virgen)

Mojo-kastikkeeseen

• 20 gr tuoretta korianteria (cilantro fresco)
• 1 dl oliiviöljyä (aceite de oliva virgen)
• 2 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
• 5 gr kuminansiemeniä (comino)
• ½ dl jerezin viinietikkaa (vinagre de jerez)
• 100 gr vaaleaa leipää (pan blanco)
• ½ l kalalientä (caldo de pescado)

Kastiketta tulee tuolla ohjeella reilusti, pienennä ainemääriä jos halu-
at vähemmän kastiketta.

Pyydä kalamestaria puhdistamaan sinulle kalmarit valmiiksi, siten si-
nun on helpompi ja nopeampi valmistaa ne, mutta tahdo ne kuitenkin
putkena (tubo).

Kalmarilla 10 lonkeroa, ja niistä kaksi on ns. pyyntilonkeroa.

Halkaise kalmari pituussuunnassa ja avaa se kuin kirja.

Pyyhi sisäpinta kuivaksi talouspaperilla.

Tee terävällä veitsellä ristikkäisviillot kalmarin sisäpintaan, älä kuiten-
kaan leikkaa liian syvään, vaan siten että ”lihan” pintaan tulee vain
viillot.

Tämän jälkeen leikkaa kalmari pituussuunnassa 3 – 4 suikaleeksi.

Jätä suikaleet odottamaan jatkotoimenpiteitä ja siirry esivalmistele-
maan kastike.

Huuhtele korianteri ja nypi siitä reilu kourallinen lehtiä.

Laita lehdet blenderiin tai sauvasekoittimen kannuun.

Kuori 2 valkosipulinkynttä ja lisää ne sekä kuminansiemenet koriante-
rin joukkoon.

Murenna noin 100 gr vaaleaa leipää muiden ainesten joukkoon.

Mittaa oliiviöljy ja jerezin viinietikka valmiiksi, jotta ne ovat valmiina
kun kastikkeen varsinainen valmistus alkaa.

Nyt nesteet ja kuiva-aineet saavat hiukan vielä odottaa ja siirrytään
ruoan valmistukseen.

Tuttuun tapaan otetaan paistinpannu, joka kuumennetaan ja suihkau-
tetaan sinne hiukan öljyä.

Kalmarisuikaleiden pinnalle ripaus suolaa ja pippuria.

Pane kalmarisuikaleet pannulle ”ruutupuoli” alaspäin ja paistinlastaa
apuna käyttäen paina suikaleita pannua vasten.

Pannu saa olla kuuma koko paistoprojektin ajan.

Käännä suikaleet toisin päin ja anna paistua hetkinen myös toiselta
puolelta.

Paistamisen aikana kalmarisuikaleet käpristyvät rullalle, ikään kuin
kiharoiksi.

Kunnes kaikki suikaleet on ”kiharrettu” pannulla, nostetaan ne odot-
tamaan jatkoa.

Hyödynnä myös kalmarin pää, lonkerot ja evä ruoanvalmistuksessa.

Kaada sen jälkeen pannulle kalaliemi, jonka voi valmistaa liemikuuti-
osta.

Keitä kalalientä kokoon muutama minuutti jotta liemi ehtii ottaa pan-
nulta siellä olevat kalmariaromit.

Tuon kokoon keittämisen jälkeen alkaakin sitten se kastikkeen teko.

Kaada kalaliemi blenderiin/kannuun ja laita laite pyörimään.

Anna koneen pyöriä ja lisää joukkoon öljyä sekä jerezin viinietikka, mo-
lemmat ohuena nauhana valuttaen.

Tarkoitus on aikaan saada koostumukseltaan samettisen pehmeä kas-
tike.

Lisukkeen voi valmistaa tietysti samaan aikaan kuin touhuaa näitä
muita askareita.

Minä valitsin lisukkeeksi valmiiksi keitetyt perunat.

Tarkista ennen tarjoilua että kalmarirullat ovat lämpimiä.

Tarvittaessa kuumenna niitä pannulla hetki ennen annoksen kokoa-
mista, älä kuitenkaan paista lisää, sillä muuten kalmarista tulee sit-
keää.

Kokoa annos kalmarista, mieleisestäsi lisukkeesta sekä omatekoises-
ta vihreästä mojo-kastikkeesta.

Mojo-kastike on varmaan tuttu useimmalle Kanarian matkaajalle.

Siitä on olemassa yhtä monta ohjetta kuin on kokkejakin, tässä oli
niistä yksi.

Näin ruokamme on valmis.

Tarvikkeisiin tuhlasin noin 13 euroa ja annoksia tuli 4.

Annoshinnaksi tulee siis 3,25 euroa.

Kastiketta jäi vielä seuraavan päivän kalaruokaa varten.

Kokeile myös täytettyjä kalmareita, parilalla paistettuja kalmareita
sekä kalmarirenkaita mantelikastikkeessa.

Kähertelemisiin

-Carlos-