Porsaan ulkofilettä Manchego-juustolla ja membrillolla

Lomo de cerdo con queso Manchego y membrillo

”On hanget korkeat nietokset .......”

Suomessa tuo voi pitää paikkaansa, mutta Espanjassa ainoastaan
hiihtokeskuksissa.

Niin, nuo ensimmäiset sanathan on eräästä joululaulusta ja siksi jou-
lulaulusta koska nythän on joulu.

Aiemmista vuosista poiketen julkaisen tämän vuoden jouluruoat myös
näin omina juttuina, sillä silloin niitä tulee luettua myös muulloin.

Perinteiseen joulupöytäänhän kuuluu yleensä aina kinkku tai ainakin
kalkkuna, mutta tänä jouluna ajattelin että kinkku kuuluu alkupaloi-
hin ja pääruoaksi valmistan jotain muuta.

Possu on kuitenkin jouluaterian päätähti, mutta jokin muu osa kuin
kinkku.

Olen aiemmin valmistanut porsaan ulkofilettä mm. suolakuoressa,
sinappi-hunajakastikkeella ja kerma-konjakkikastikkeella sekä uusim-
pana porsaan ulkofile kasviksilla haudutuspadassa, kaikki ovat herkul-
lisia vaihtoehtoja, kuten myös tämä seuraava ohjeemme.

Älä myöskään unohda hiukan edullisempaa lihapalaa eli kaslerpaistia,
sillä siitä syntyy murea nyhtöpossu - pulled pork.

Kävin lihakaupassa ja pyysin lihamestaria valitsemaan minulle kunnon
ulkofilettä.

Hän kysyi miten aion sen valmistaa ja kerroin hänelle suunnitelmani,
niinpä hän alkoikin kokoamaan tiskiltään minulle sopivia tarvikkeita.

Kaupassa oli sokeroimatonta membrillomarmeladia ja 4:ää erilaista
Manchego-juustoa joista sain kaikista pienet maistiaiset.

Suu täynnä mahtavia makuja tein valintani ja päädyin ei niin pitkään
kypsytettyyn juustoon, mutta kuitenkin vahvan makuiseen, sillä tar-
koitus on että juusto ei peitä alleen possun makua.

Vaikka itsellänikin on terävät veitset ja niitä on paljon, pyysin liha-
mestaria tekemään viillon tuohon ulkofileeseen täytettä varten.

Niinpä hän sitten teki koko fileenmittaisen reiän, johon saan sitten
täytteen laittaa.

Lisäksi hän leikkasi minulle pari palaa siannahkaa jossa oli kunnon
rasvakerros, sillä aioin laittaa ne palat ulkofileen päälle paiston ajak-
si jotta se säilyy mehevänä ja noista nahkapaloista saa mahtavan ra-
peita lisukkeita lautaselle.

Tyytyväisenä suuntasin kotia kohti ja vesi herahti kielelle pelkästä
ajatuksesta juustolla ja membrillolla täytetystä porsaan ulkofileestä.

No nyt tuokin tuli siis paljastettua mitä olen tekemässä joulupöytään.

Tänään Porsaan ulkofilettä Manchego-juustolla ja membrillolla
             Lomo de cerdo con queso Manchego y membrillo

Tarvitsemme

• 1,5 kg porsaan ulkofilettä (lomo de cerdo)
• 200 gr Manchego-juustoa (queso Manchego curado)
• 150 gr membrilloa/omenamarmeladia (membrillo)
• 5 - 6 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
• pippuria (pimienta)
• suolaa (sal)
• timjamia (tomillo)
• 100 gr paahdettuja kastanjoita (castañas)

Jotta tuloksena on mehukas liha, niin paistan lihan paistopussissa.

Aloitetaanpa valmistus.

Tee porsaan ulkofileeseen koko pituudeltaan oleva reikä, ellei kaupan
ystävällinen lihamestari sitä sinulle tehnyt puolestasi.

Ripottele suolaa ja pippuria reiästä ulkofileen sisään sekä ulkopinnal-
le.

Kuumensin parillapannun kuumaksi, jossa aluksi paistoin kevyesti läs-
kipaloja jotta niistä irtoaisi rasvaa pannulle.

Jätä ulkofileeseen siinä oleva rasva.

Paista ulkofileen lihassyyt umpeen, tuohon toimenpiteeseen riittää
kevyt pintojen ruskistus.

Leikkaa juustosta noin 1 cm vahvuisia paloja ja sen levyisiä että ne
sopivat tuonne ulkofileen sisään.

Minä intouduin niin kovasti että laitoin timjamin tuonne ulkofileen si-
sään kaikkine rankoineen, mutta paras tapa on laittaa se siten, että
irroittelee rangasta lehdet, jotka sitten laittaa juustopalan päälle ja
sen jälkeen laittaa päällimäiseksi kerrokseksi palan membrilloa/ome-
namarmeladia.

Membrillohan on suomeksi kvitteni.

Silloin timjamiin ei jää niitä ikäviä rankoja, jotka sitten syödessä pyö-
rivät suussa ja ainakaan perheen pienimmät eivät niistä pidä.

Työnnä juusto-timjami-membrillo palat ulkofileessä olevaan reikään.

Kun täytteet ja mausteet on saatu asiaankuuluville paikoille otetaan
esiin sidontalanka, jolla sitten koko komeus sidotaan kiinni jottei täyte
karkaa paiston aikana.

Eikä pidä unohtaa tuota siannahkaa joka myös sidotaan ulkofileeseen
kiinni.

Erityisen tärkeää on saada päät kiinni, sillä tällä tavalla leikatusta li-
hasta tuo täyte tulee ulos päistä, mutta jos file leikataan auki ns. kir-
jamaisesti, niin silloin tuo sidonta on suoritettava erityisen huolelli-
sesti ettei täyte pääse valumaan ulos koko fileen pituudelta.

Sidonnan ollessa valmis, voidaankin ottaa esiin paistopussi johon tuo
liha sitten laitetaan.

Pussinpohjalle muutama valkosipulinkynsi jotka on vain veitsellä litis-
tetty, sekä 10 - 15 kokonaista mustaa pippuria.

Lihakimpale pussiin sekä vielä ripaus suolaa perään ja timjaminoksia,
niin paketti onkin valmis uuniin laitettavaksi.

Paistopussin kulmaan pieni reikä ja lihalämpömittari fileen paksuim-
paan kohtaan, sen jälkeen vaan odotellaan että paistomittari näyttää
70° tai joissakin mittareissa possun oikea kypsyysaste on 77°

Eli tämän kokoinen pala (1,5 kg) paistuu kypsäksi reilussa tunnissa
175° uunissa.

Samaan aikaan lihan kanssa paistoin myös lisukkeena tarjoamani ba-
taattilaatikon, josta kyllä käyttäisin itse nimitystä bataattiamousse,
sillä niin samettisen pehmeää siitä tuli.

Liha saa siis paistua kaikessa rauhassa ja keittiön täyttää ihana läm-
pö sekä herkullinen tuoksu tulvii uunista ulos aina kun luukkua hiukan
raottaa kurkistaakseen mittaria.

Noita paistomittareita on myös digitaalisena ja silloin mittarin näytön
voi jättää pöydälle eikä uunia tarvitse avata kurkistaakseen lihakim-
paleen lämpötilaa, mutta minulla on tällainen vanhanaikainen mittari,
joka tökätään lihapalaan ja sitten seurataan kuinka mittarin osoitin
hiljalleen alkaa nousta kohti oikeaa lämpötilaa.

Kun liha on valmista, nostetaan se pois uunista ja siinä pussin avauk-
sen kanssa kannattaa olla varovainen ettei kaikki kuumat höyryt tule
päällesi.

Muista poistaa sidontalanka lihan ympäriltä, jottei kukaan joudu syö-
mään sitä.

Laita liha uunivuokaan ja käytä sitä tarvittaessa uunin grillivastusten
alla ottamassa lisäväriä pintaansa, jonka jälkeen nosta liha lautaselle
vetäytymään, voit pyöräyttää lihan ympärille halutessasi vielä vaikka
folion.

Paistopussiin on paistamisen aikana kertynyt nestettä joka on irron-
nut lihasta ja sen päällä olevista läskipaloista sekä täytteestä.

Valkosipulinkynnet ja pippurit ovat maustaneet omalta osaltaan tuota
lientä, josta syntyy mitä loistavin kastike.

Siivilöi paistoliemi kattilaan, käytä apuna lusikkaa jolla painelet valko-
sipulinkynsiä ja muita siivilässä olevia jotta niistä lähtee kaikki maku
liemeen.

Lorauta joukkoon noin 1 - 2 dl punaviiniä, jonka jälkeen kiehautat lie-
men.

Liemen kiehahtaessa laske levyn lämpötilaa hiukan ja suurusta liemi
ruokalusikallisella vehnäjauhoja tai maizzenalla.

Käytä apuna vispilää ja jos kastikkeeseen jää jauhopaakkuja siivilöi
kastike tarvittaessa.

Koemaista kastike ja mausta tarvittaessa suolalla.

Lopuksi lisää kastikkeeseen valmiiksi paahdetut ja kuoritut kastan-
jat.

Kastanjat kuuluvat espanjalaiseen jouluun siinä missä suomalaiseen
joulukinkkuun sinappihuntu ja neilikansiemenet.

Leikkasin lihan päällä olleet nahkapalat kapeiksi siivuiksi ja käytin nii-
tä vielä grillivastusten alla rapeutumassa, ah mitä herkkua.

Nyt on kaikki valmiina, liha on paistettu ja kastike valmistettu sekä
tuo aiemmin mainitsemani bataattimousse.

Leikkaa liha sopivan vahvuisiksi annospaloiksi ja tarjoa erilaisten laa-
tikoiden kanssa.

Paistoliemestä valmistettu kastike kastanjoineen täydentää tätä ma-
kujen harmoniaa.

Täytteessä ollut juusto maistuu, muttei liikaa eikä tuo käyttämäni so-
keroimaton membrillomarmeladikaan ollut liian makeaa.

Kaikki maut tulivat omalla tavallaan esiin ja rapeat nahkapalat olivat
aivan loistava lisä lautasella.

Tarvikkeet maksoivat 16 euroa ja lihaa riitti 8:aan annokseen eli liha-
annos maksoi siis 2 euroa/annos, joten varsin kohtuuhintainen joulun
pääateria.

Tämä täytetty porsaan ulkofile maistuu muulloinkin kuin vain jouluna,
joten panehan ohje korvan taakse ja valmista tätä vaikka pääsiäispöy-
tään.

Oletko muuten koskaan kokeillut joulupöydässä lampaankaretta?

Näillä eväillä mentiin tällä kertaa, mitä ensi kerralla, se selviää sitten
myöhemmin.

Rauhallista joulua

-Carlos-