Porsaan ulkofilettä Manchego-juustolla ja membrillolla

Lomo de cerdo con queso Manchego y membrillo

”On hanget korkeat nietokset .......”

Suomessa tuo voi pitää paikkaansa, mutta Espanjassa ainoastaan hiihto-
keskuksissa.

Niin, nuo ensimmäiset sanathan on eräästä joululaulusta ja siksi joululaulusta
koska nythän on joulu.

Aiemmista vuosista poiketen julkaisen tämän vuoden jouluruoat myös näin
omina juttuina, sillä silloin niitä tulee luettua myös muulloin.

Perinteiseen joulupöytäänhän kuuluu yleensä aina kinkku tai ainakin kalkkuna,
mutta tänä jouluna ajattelin että kinkku kuuluu alkupaloihin ja pääruoaksi
valmistan jotain muuta.

Possu on kuitenkin jouluaterian päätähti, mutta jokin muu osa kuin kinkku.

Olen aiemmin valmistanut porsaan ulkofilettä mm. suolakuoressa,
sinappi-hunajakastikkeella ja kerma-konjakkikastikkeella sekä uusimpana
porsaan ulkofile kasviksilla haudutuspadassa, kaikki ovat herkullisia
vaihtoehtoja, kuten myös tämä seuraava ohjeemme.

Älä myöskään unohda hiukan edullisempaa lihapalaa eli kaslerpaistia, sillä
siitä syntyy murea nyhtöpossu - pulled pork.

Kävin lihakaupassa ja pyysin lihamestaria valitsemaan minulle kunnon ulko-
filettä.

Hän kysyi miten aion sen valmistaa ja kerroin hänelle suunnitelmani, niinpä
hän alkoikin kokoamaan tiskiltään minulle sopivia tarvikkeita.

Kaupassa oli sokeroimatonta membrillomarmeladia ja 4:ää erilaista
Manchego-juustoa joista sain kaikista pienet maistiaiset.

Suu täynnä mahtavia makuja tein valintani ja päädyin ei niin pitkään kypsytettyyn
juustoon, mutta kuitenkin vahvan makuiseen, sillä tarkoitus on että juusto ei
peitä alleen possun makua.

Vaikka itsellänikin on terävät veitset ja niitä on paljon, pyysin lihamestaria
tekemään viillon tuohon ulkofileeseen täytettä varten.

Niinpä hän sitten teki koko fileenmittaisen reiän, johon saan sitten täytteen
laittaa.

Lisäksi hän leikkasi minulle pari palaa siannahkaa jossa oli kunnon rasvakerros,
sillä aioin laittaa ne palat ulkofileen päälle paiston ajaksi jotta se säilyy
mehevänä ja noista nahkapaloista saa mahtavan rapeita lisukkeita lautaselle.

Tyytyväisenä suuntasin kotia kohti ja vesi herahti kielelle pelkästä ajatuksesta
juustolla ja membrillolla täytetystä porsaan ulkofileestä.

No nyt tuokin tuli siis paljastettua mitä olen tekemässä joulupöytään.

Tänään Porsaan ulkofilettä Manchego-juustolla ja membrillolla
             Lomo de cerdo con queso Manchego y membrillo

Tarvitsemme

• 1,5 kg porsaan ulkofilettä (lomo de cerdo)
• 200 gr Manchego-juustoa (queso Manchego curado)
• 150 gr membrilloa/omenamarmeladia (membrillo)
• 5 - 6 valkosipulinkynttä (dientes de ajo)
• pippuria (pimienta)
• suolaa (sal)
• timjamia (tomillo)
• 100 gr paahdettuja kastanjoita (castañas)

Jotta tuloksena on mehukas liha, niin paistan lihan paistopussissa.

Aloitetaanpa valmistus.

Tee porsaan ulkofileeseen koko pituudeltaan oleva reikä, ellei kaupan
ystävällinen lihamestari sitä sinulle tehnyt puolestasi.

Ripottele suolaa ja pippuria reiästä ulkofileen sisään sekä ulkopinnalle.

Kuumensin parillapannun kuumaksi, jossa aluksi paistoin kevyesti läski-
paloja jotta niistä irtoaisi rasvaa pannulle.

Jätä ulkofileeseen siinä oleva rasva.

Paista ulkofileen lihassyyt umpeen, tuohon toimenpiteeseen riittää kevyt
pintojen ruskistus.

Leikkaa juustosta noin 1 cm vahvuisia paloja ja sen levyisiä että ne sopivat
tuonne ulkofileen sisään.

Minä intouduin niin kovasti että laitoin timjamin tuonne ulkofileen sisään
kaikkine rankoineen, mutta paras tapa on laittaa se siten että irroittelee
rangasta lehdet, jotka sitten laittaa juustopalan päälle ja sen jälkeen laittaa
päällimäiseksi kerrokseksi palan membrilloa/omenamarmeladia.

Membrillohan on suomeksi kvitteni.

Silloin timjamiin ei jää niitä ikäviä rankoja, jotka sitten syödessä pyörivät
suussa ja ainakaan perheen pienimmät eivät niistä pidä.

Työnnä juusto-timjami-membrillo palat ulkofileessä olevaan reikään.

Kun täytteet ja mausteet on saatu asiaankuuluville paikoille otetaan esiin
sidontalanka, jolla sitten koko komeus sidotaan kiinni jottei täyte karkaa
paiston aikana.

Eikä pidä unohtaa tuota siannahkaa joka myös sidotaan ulkofileeseen kiinni.

Erityisen tärkeää on saada päät kiinni, sillä tällä tavalla leikatusta lihasta
tuo täyte tulee ulos päistä, mutta jos file leikataan auki ns. kirjamaisesti,
niin silloin tuo sidonta on suoritettava erityisen huolellisesti ettei täyte
pääse valumaan ulos koko fileen pituudelta.

Sidonnan ollessa valmis, voidaankin ottaa esiin paistopussi johon tuo liha
sitten laitetaan.

Pussinpohjalle muutama valkosipulinkynsi jotka on vain veitsellä litistetty,
sekä 10 - 15 kokonaista mustaa pippuria.

Lihakimpale pussiin sekä vielä ripaus suolaa perään ja timjaminoksia, niin
paketti onkin valmis uuniin laitettavaksi.

Paistopussin kulmaan pieni reikä ja lihalämpömittari fileen paksuimpaan
kohtaan, sen jälkeen vaan odotellaan että paistomittari näyttää 70° tai
joissakin mittareissa possun oikea kypsyysaste on 77°

Eli tämän kokoinen pala (1,5 kg) paistuu kypsäksi reilussa tunnissa 175°
uunissa.

Samaan aikaan lihan kanssa paistoin myös lisukkeena tarjoamani bataatti-
laatikon, josta kyllä käyttäisin itse nimitystä bataattiamousse, sillä niin
samettisen pehmeää siitä tuli.

Liha saa siis paistua kaikessa rauhassa ja keittiön täyttää ihana lämpö
sekä herkullinen tuoksu tulvii uunista ulos aina kun luukkua hiukan raottaa
kurkistaakseen mittaria.

Noita paistomittareita on myös digitaalisena ja silloin mittarin näytön voi
jättää pöydälle eikä uunia tarvitse avata kurkistaakseen lihakimpaleen
lämpötilaa, mutta minulla on tällainen vanhanaikainen mittari joka tökätään
lihapalaan ja sitten seurataan kuinka mittarin osoitin hiljalleen alkaa nousta
kohti oikeaa lämpötilaa.

Kun liha on valmista, nostetaan se pois uunista ja siinä pussin avauksen
kanssa kannattaa olla varovainen ettei kaikki kuumat höyryt tule päällesi.

Muista poistaa sidontalanka lihan ympäriltä, jottei kukaan joudu syömään
sitä.

Laita liha uunivuokaan ja käytä sitä tarvittaessa uunin grillivastusten alla
ottamassa lisäväriä pintaansa, jonka jälkeen nosta liha lautaselle vetäytymään,
voit pyöräyttää lihan ympärille halutessasi vielä vaikka folion.

Paistopussiin on paistamisen aikana kertynyt nestettä joka on irronnut
lihasta ja sen päällä olevista läskipaloista sekä täytteestä.

Valkosipulinkynnet ja pippurit ovat maustaneet omalta osaltaan tuota
lientä, josta syntyy mitä loistavin kastike.

Siivilöi paistoliemi kattilaan, käytä apuna lusikkaa jolla painelet valko-
sipulinkynsiä ja muita siivilässä olevia jotta niistä lähtee kaikki maku
liemeen.

Lorauta joukkoon noin 1 - 2 dl punaviiniä, jonka jälkeen kiehautat liemen.

Liemen kiehahtaessa laske levyn lämpötilaa hiukan ja suurusta liemi ruoka-
lusikallisella vehnäjauhoja tai maizzenalla.

Käytä apuna vispilää ja jos kastikkeeseen jää jauhopaakkuja siivilöi kastike
tarvittaessa.

Koemaista kastike ja mausta tarvittaessa suolalla.

Lopuksi lisää kastikkeeseen valmiiksi paahdetut ja kuoritut kastanajat.

Kastanjat kuuluvat Espanjalaiseen jouluun siinä missä Suomalaiseen joulu-
kinkkuun sinappihuntu ja neilikansiemenet.

Leikkasin lihan päällä olleet nahkapalat kapeiksi siivuiksi ja käytin niitä
vielä grillivastusten alla rapeutumassa, ah mitä herkkua.

Nyt on kaikki valmiina, liha on paistettu ja kastike valmistettu sekä tuo
aiemmin mainitsemani bataattimousse.

Leikkaa liha sopivan vahvuisiksi annospaloiksi ja tarjoa erilaisten laatikoiden
kanssa.

Paistoliemestä valmistettu kastike kastanjoineen täydentää tätä makujen
harmoniaa.

Täytteessä ollut juusto maistuu, muttei liikaa eikä tuo käyttämäni sokeroimaton membrillomarmeladikaan ollut liian makeaa.

Kaikki maut tulivat omalla tavallaan esiin ja rapeat nahkapalat olivat aivan
loistava lisä lautasella.

Tarvikkeet maksoivat 16 euroa ja lihaa riitti 8:aan annokseen eli liha-annos
maksoi siis 2 euroa/annos, joten varsin kohtuuhintainen joulun pääateria.

Tämä täytetty porsaan ulkofile maistuu muulloinkin kuin vain jouluna, joten
panehan ohje korvan taakse ja valmista tätä vaikka pääsiäispöytään.

Oletko muuten koskaan kokeillut tarjota joulupöydässä lampaankaretta?

Näillä eväillä mentiin tällä kertaa, mitä ensi kerralla, selviää sitten myöhemmin.

Rauhallista joulua

-Carlos-